Qué comeremos en el siglo XXI

 

 

Publicado en la revista Vida Nueva, el 3 de noviembre de 1962

 

Un buen menú:

PLANCTON, ALGAS, POLEN Y CLOROFILA.

El plancton sabe a puré de langosta y no se acaba.

Las algas mejoran el gusto de los helados.

Hasta 800.000 glóbulos en seis días puede dar una cura de polen.

“El milagro” de la clorofila.

 

Los sabios están calladitos, siempre en sus laboratorios, con sus probetas, sus caldos de cultivo o el conglomerado de lo mejor, van y nos sueltan un sermón como una catedral. Entre unos cuantos, por ejemplo, han escrito ahora eso tan bonito que dice:  “No os ocupéis de lo que habréis de comer o por lo que habréis de beber.”

Sí, ya sé que esto lo dijo hace veinte siglos un hombre que tenía un no sé qué divino en la mirada; pero una hermosa alabanza de la Providencia es también garantizarle a los hombres, con el sudor de la frente, el venturoso pan de cada día.

No es de ámbito de este reportaje la demostración de la esperanza en el futuro alimenticio de las criaturas. Únicamente queremos pulsar la evolución que se está operando en la naturaleza de los alimentos y el nuevo campo que pone a nuestra disposición ese conjunto de investigaciones, hallazgos y conquistas que han dado lugar a una nueva ciencia de la nutrición: la Bromatología.

Para nadie es un secreto la relación que con el lugar, el tiempo y la Naturaleza tiene la cocina: servirse del aceite de oliva o la mantequilla, comer carne de cordero o de búfalo, usar caviar o champiñones; el “tipismo”, en suma, guarda una estrecha relación con la avaricia o la prodigalidad del campo o el cielo que nos rodea. Las bodas quijotescas y el gazpacho andaluz han dejado su huella en la sociología y en el curso de la historia. De aquí que un paladar conformado por los años baste para mirar con recelo cualquier ampliación de nuestra minuta. Porque resulta que lo que el hombre alcanza en estos días del brazo de la ciencia no viene sino a ensanchar esas clásicas delicias del gusto, que se llaman langosta con mahonesa o perdices estofadas.

 

EL MAR, GRANERO DEL MUNDO

Se ha dicho que al mundo lo dominan el mar, por su volumen, y los vegetales, por su extensión. Si de los vegetales obtuvimos ya un relativo provecho, resulta que el mar fue hasta hoy, para nosotros, un tremendo y misterioso desconocido, pese a constituir las tres cuartas partes de la superficie de la Tierra. Del agua de los océanos apenas sí sabíamos algo más que estaba salada y que ayuda a broncear el cutis de las chicas. Mirar al mar con los ojos científicos, sin pensar en sirenas o medusas, sólo se ha empezado a hacer a mediados del siglo pasado. La sirena, en este caso, tenía esa piel dura y práctica que se llama “sospecha” de ingentes cantidades de manganeso, níquel y cobalto. De hecho la desfloración de las aguas se inicia con todo rigor a partir de la segunda guerra mundial. La técnica empieza entonces a facilitar los caminos de un modo positivo. El fruto viene de la mano de instrumentos tan evidentes como el “sonar”, los batíscafos, los tubos que extraen muestras de fondos de hasta veinticinco metros de grosor, las modernas cámaras fotográficas y, que ha dado al hombre el orgullo de colonizador marítimo.

Pero, al abrirse, la ostra mineral de los mares, ha puesto ante nuestras pupilas esa bonita y sabrosa perla, que es su tesoro nutritivo. En las arenas metálicas, ha sido izada a su vez la variada y maravillosa fauna de los mares, que ha acabado enfilando las puertas de los laboratorios, y convocando a las amas de casa. Entre todas destacan dos conquistas, situadas, la una – el placton- a flor de superficie, y la otra – las algas – en la corteza de las profundidades que solo el microscopio y la profundización han podido facilitar.

 

EL PLACTON, MANÁ DE LOS MARES

El plancton, en realidad, está constituido por unos cuerpos de naturaleza microscópica, que flotan y pueblan casi toda la extensión superficial de los mares hasta un calado de cuatrocientos metros. Lo que vino a despertar el interés sobre el plancton fue la observación de que la ballena lo utilizara como alimento casi exclusivo. Para el mundo que vive bajo las aguas todo él viene a ser como un exuberante y completísimo cocido madrileño, puesto siempre sobre todos los manteles. Si en el mar se usaran las monedas y los precios competitivos, ballenas y tiburones tendrían que quemar miles de toneladas de plancton de lo que abunda, como un simple café brasileño. Pero no hay miedo.

En realidad, en plancton está formado por una infinita masa de elementos minúsculos y procedentes de los reinos animal y vegetal. De un lado, están los seres monocelulares, que se mantienen en suspensión por medio de admirables características de flotamiento. A su vez se engrosan con las larvas, huevecillos y gérmenes de otros seres superiores, cuya multiplicación, a veces, rebasa en pocos días cifras millonarias.

Revuelta con esta masa viva se hallan también legiones de algas minúsculas y restos de vegetales acuáticos de alto poder alimenticio. El tamaño de esos cuerpos, tremendamente microscópico ha venido retrasando la atención del hombre, pero los comprobantes de laboratorios se han encargado de la última y positiva palabra.

El plancton reúne todas las condiciones ideales para una suculenta y sabrosa alimentación: Por su calidad, su abundancia y economía estamos ante un hallazgo trascendental. Los experimentadores de plancton se hacen cruces de sus altos valores. Alain Bombard, el náufrago voluntario que atravesó el Atlántico en una balsa quiso demostrar las subsistencias del hombre sin otro menú que el de los mares, dejando este verídico testimonio:

“Una hora de arrastre nos proporcionó cosa de dos cucharadas soperas de una papilla bastante agradable al paladar y sustanciosa, pero poco atractiva a la vista. En su mayor parte estaba compuesta de zooplancton, casi exclusivamente de copépodos; de ahí su sabor a puré de camarones o langostas, una verdadera delicia”.

 

A LA BUENA SALSILLA DE ALGAS

Junto a la belleza de sus rías, Galicia ofrece al turista el pintoresco espectáculo de unos hombres y unas mujeres que chapotean por las riberas con unos cestos entre las manos. Son los buscadores de algas, y se dice que por el material recogido alcanzan precios considerables.

En rigor, de verdad, nadie puede echarse las manos a la cabeza porque las algas hayan irrumpido en la cocina. Desde que el hombre es hombre, ya han venido frecuentando su minuta diaria. Filipinas, Malasia, Hawai, Sumatra y sobre todo China y Japón han garabitado siempre sobre este plato suculento. Incluso los mejores paladares nada ingrato alegarían contra un manjar que en las cartas de los restaurantes da el “do” de pecho de los “gourmet” con el famoso nombre de “nido”, que no es otra cosa que algas elaboradas.

Las algas tienen también su nombre-testimonio. Se trata del profesor japonés Hiroshy Tamiya, que llevó a cabo un largo y riguroso experimento con las algas como única alimentación. Como sería que Tamiya entusiasmado se lanzó a un montaje de fábricas que producen ya hasta unas cien toneladas diarias, que luego son vendidas a cuarenta o cincuenta pesetas por kilo.

El alga con la que experimenta Tamiya se llama clorella, y es, de hecho, una “vedette” que se enseñorea de los periódicos y revistas. De la clorella cabe decir que está constituida por un hasta cincuenta por ciento de proteínas, a más de las consiguientes y comprobadas vitaminas C, K y B1, 2, 6, 12, los ácidos pantotémico y glutámico, etc. Es más: de la clorella cabe obtener la clorellina, un nuevo y eficaz antibiótico.

Lo bueno de la clorella es, junto a su poder nutritivo, sus pocas exigencias de cultivo y su alto rendimiento. Se dice que es ideal para la nutrición de los países subdesarrollados, completando la floja dieta del arroz. Ya se la utiliza en salsas, con legumbres e, incluso en mejorar los sabores de ciertos helados.

 

CON EL POLEN NO HAY ANEMIA

Con la nutrición no pasa como con el huevo y la gallina. Uno trocea su buen bistec, y en la supervivencia de la ternera hubo un pienso vegetal. En el principio de todos los bocadillos y comilonas está la verdura, como piedra angular de todos los niños que crecen y los animales que pastan. Llevan razón los vegetarianos para resaltar la importancia de las legumbres, aunque uno lo pase en grande mordisqueando una pechuga de pollo.

Las patatas, melocotones, etc., son tan antiguos como la propia vida. Sin embargo, el hombre no ha ordeñado muchas de las posibilidades de esa vaquita lechera que son los vegetales. El día que lo haga, hasta es fácil que abandone ese rito feroz del sacrificio de los animales, dada la economía de esfuerzos y dinero que va a suponer. De hecho hay ya dos aportaciones modernas sobre las que los sabios cuentan y no acaban. Se trata, primero, del polen de las flores, y luego, de esa piedra filosofal llamada clorofila, de cuyas virtudes y posibilidades se habla en términos que roza lo legendario.

 

CON EL POLEN, LOS NIÑOS SERÁN CRECIDITOS

Del polen existen dos clases: la una, aérea; y fija la otra en la corola de las flores, que es la que buscan las abejas y luego trabajan con la saliva y las patas, para llevarla finalmente a la colmena. De la observación se ha comprobado que las abejas frecuentan a unas flores más que a otras, y que las visitadas son precisamente las de un elevado poder nutritivo. Llevado el polen al laboratorio, ya se puede precisar minuciosamente la calidad de su composición. En el polen hay, ni más ni menos, que las siguientes cosas: proteínas (hasta un 20 por 100), grasas útiles (20 por 100), azúcares (15 por 100), aminoácidos fundamentales para la salud (hasta un grupo de diez),  a más de diversas vitaminas del grupo B, las A, C, E y D, sales minerales y fosfatos. En el lenguaje práctico esto se traduce diciendo que en los estados anémicos puede reconstruir hasta ochocientos mil glóbulos en un plazo de seis días;  que también influye altamente en el crecimiento y en el vigor de los niños, y que actúa de un modo positivo en la normalización intestinal.

Naturalmente que el problema del polen radica en el colosalismo de cifras que hace falta manejar para hablar de él como de un alimento importante y seguro, pero ya se trabaja con éxito en este sentido. Hay verdaderas y grandes industrias que salvan el terreno de la hipótesis. En ellas, miles y miles de colmenas se tratan a diario por un ingenioso procedimiento. Cuando la abeja vuelve cargada de polen, para entrar en la colmena ha de pasar por una rejilla meticulosa que le hace perder buena parte de su bagaje, que cae y se va almacenando en depósitos colocados a tal fin.

 

LA CLOROFILA, LA GRAN ESPERANZA

El milagro de la multiplicación del pan y los peces lo ha puesto Dios en las manos del hombre de nuestro tiempo con una fórmula que se llama la síntesis de la clorofila. Con ella pasa como con los faquires; nada por aquí, nada por allí, y un buen plato de legumbres sobre la mesa. Todas las gentes llamamos “nada” a un soplo de aire, unas gotas de agua, unos leves rayos de sol y apenas unos testigos verdosos de las hojas de las plantas.

La clorofila no es ni más ni menos que esos pigmentos verdes que forman el tejido de los vegetales. Cuando la energía del sol viene sobre ellos, produce una excitación en sus moléculas, que se va transmitiendo de una a otra por medio de un sistema de fluorescencia. Cuando la excitación llega a las moléculas situadas en contacto con el agua y la savia, se produce una desunión íntima del agua, quedando libre el oxígeno que escapa a las alturas, y el hidrógeno, que se convierte en protagonista de nuevas transformaciones. Puesto en contacto con el anhídrido carbónico del aire genera un carbono hidratado, que, al juntarse con otros principios suministrados por la raíz, crea ya un buen porcentaje de celulosa, útil para la formación de los tejidos y la acumulación de energía, y proteínas, tan necesarias para el organismo humano y con esto llegamos a una meta comestible.

Si nos hemos detenido brevemente en el proceso químico de las plantas es para recordar que el hombre ha empezado, por fin, a reproducirlo en los propios laboratorios, y la realización de legumbres y verduras por medios artificiales no es una utopía. Lo más, si acaso, un problema de tiempo.

Por añadidura, tenemos ya resultados muy halagüeños en el cultivo de plantas sin suelo, y el phitotron “ordena” a las plantas su crecimiento como si se tratara de una moderna granja avícola.

Con el plancton, la síntesis de la clorofila abre unos horizontes alimenticios de casi infinitas proporciones en la cantidad, economía y calidad. Si pensamos que ni el sol, ni el aire, ni el agua ofrecen su tesoro con “cartilla de racionamiento”, podremos decir que un nuevo maná empieza a descender sobre el futuro de la Humanidad como uno de los muchos y maravillosos regalos con que la providencia mima los pasos y el destino del hombre.

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